- Morcillo de ternera 1 Kg.
- Cebolla 150 gr.
- Setas 250 gr.
- Vino tinto ¾ l.
- Fondo oscuro ½ l.
- Harina 30 gr.
- Aceite de oliva 1 y ½ Dl.
- Sal y pimienta c/s.
Para la picada.
- Ajo 2 dientes.
- Galletas 2 piezas.
- Almendras, avellanas y/o piñones 45 gr. (en total).
- Perejil y tomillo c/s. (un ramillete de cada).
Elaboración:
Limpiar el morcillo de nervios y grasa y cortar en escalopines estilo hispano. Cortar la cebolla en mirepoix, las setas en paisana gruesa (no lavar con agua).
En un rondón poner el aceite a calentar y freír los ingredientes de la picada excepto las galletas y las hierbas. Cuando estén bien tostadas, pero sin quemarse, Sacamos a un papel secante para eliminar el exceso de aceite y reservamos.
Salpimentamos los escalopines y los enharinamos ligeramente. Los vamos dorando en el mismo aceite y pasando a una olla a presión. Cuando hayamos terminado esta operación retiramos el exceso de grasa y sofreímos la cebolla hasta que esté bien dorada añadimos una cucharada de pimentón picante rehogamos y añadimos el tomate triturado sin la piel y terminamos el sofrito hasta que pierda toda la humedad mojamos con el vino (menos una copa que reservamos a parte) y vertemos en la olla sin tapar llevamos a ebullición añadimos el fondo y las setas, tapamos y cocemos a presión 45 minutos.
Abrimos la olla y volvemos a calentar con el fricandó hirviendo reducimos la salsa. Mientras en un mortero preparamos la picada majando bien todos sus elementos diluimos con la ayuda de la copa de vino que reservamos y añadimos al guiso. Dejamos reducir hasta que la salsa resulte algo escasa y espesa. Servimos bien caliente.
