Sopa de Pescado (Bullabaisse, Marsella, Francia)
La Bullabesa es un plato completo, ya que primero se sirve la sopa con pan tostado o tostones y luego el pescado acompañado por salsa rouille.
Es importante la variedad de pescados, unos de carne fina y otros mas firme, así como los crustaceos, las galeras y las cigalitas pequeñas.
Para 2 ó 3 litros de caldo.
- 2Kl de pescado: escórpora (cabracho), rape, congrio, gallo de mar (pescado blanco de agua salada), pajel (breca) etc.
- ¼ galeras y cigalas.
- 1 cebolla grande
- ½ kl. De tomates
- 3 dcl. De aceite de oliva (tres tacitas)
- 2 dientes de ajo
- 3 ramitas de perejil
- 1 ramita de hinojo
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 1 clavo
- Un trocito de corteza de naranja
- Pimienta
- Azafrán
- Sal
- 3 litros de agua
- Pan del dia anterior
Salsa rouille
(Salsa de ajo y pimiento)
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento morron
- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 1 rebanada de pan gruesa
- 1 taza de caldo de pescado.
Lavar el pimiento quitar la parte superior y las semillas.
Pelar los dientes de ajo
Poner la miga en remojo con agua.
Machacar en el mortero los dientes de ajo y el pimiento morron hasta obtener una pasta fina, añadir la miga de pan bien escurrida. (la cantidad como el tamaño de un huevo)
Continuar trabajando la maza del mortero e incorporar el aceite de oliva poco a poco hasta que quede como una pasta espesa.
Desleir con el caldo de pescado y poner en la salsera.
Desleir: Disolver y desunir las partes de algunos cuerpos por medio de un líquido.
Elaboración de la sopa
Limpiar bien el pescado, quitarle las escamas y ponerle un poco de sal.
Pelar y cortar fina la cebolla y los ajos
Pelar y picar los tomates.
Calentar la mitad del aceite en una cazuela amplia al fuego y freír la cebolla y los ajos.
Añadir luego los tomates y dejar rehogar a fuego lento hasta que reduzca el jugo.
Incorporar los 3 litros de agua caliente.
Agregar el perejil, hinojo laurel tomillo y la piel de naranja con un clavo de especia, batir, mezclando con los demás ingredientes.
Sazonar con sal y un poco de pimienta y añadir el resto del aceite.
Batir de nuevo hasta que el aceite se una al conjunto.
Poner un pellizco de azafran y la escórpora, rape ,galera cigalas etc…
Cocer a fuego vivo 10-15 minutos.
Añadir luego los pecados de carne fina y cocer a fuego suave de 5-8 minutos mas.
Cortar unas rebanadas de pan, frotarlas con un diente de ajo partido y tostarlas al horno.
Sacar con cuidado el pescado a una fuente y mantenerlo al calor.
Poner el pan tostado en cada plato y poner sobre cada uno de ellos el caldo colado.
Servir luego el pescado con la salsa rouille.
