Salmorejo con tartar de atún y mango

por Gastroclub

Ingredientes (4 comensales)

1’300 kilos de tomate maduro, 120 gramos de pan sentado, 2 dientes de ajo, 10-12 gramos de sal, 50-70 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Para el tartar de atún y mango

300 gramos de lomo de atún, 100 gramos de mango, 1 manojo de cebollino, c/n de sal, c/n de aceite de oliva virgen extra, una pizca de wasabi (opcional).

Elaboración

Si vas a triturar los tomates en Thermomix o un robot de cocina similar no hace falta pelarlos, pero sí lavarlos muy bien y retirar el pedúnculo. Trocéalos y ponlos en el vaso.

Trocea el pan y añádelo al vaso, pela los dientes de ajo (si lo deseas, retira el germen) y añádelos también, incorpora la sal. Tritura primero a velocidad media y ve dándole más potencia hasta el máximo, un minuto es suficiente.

 

A continuación añade el aceite de oliva virgen extra y vuelve a triturar para emulsionar y para que quede un salmorejo bien fino, puedes batir durante 4-5 minutos a máxima potencial. Una vez hecho el salmorejo, deja enfriar en el frigorífico en un recipiente tapado.

Prepara el tartar, corta el atún en daditos y ponlo en un cuenco, añade el mango cortado en dados más pequeños. Corta el cebollino con tijera e incorpóralo al tartar. Finalmente adereza con la sal, el aceite de oliva virgen extra y el wasabi, mezcla bien y reserva en el frigorífico.

Emplatado

Sirve en platos hondos o en cuencos el salmorejo cordobés y añade en el centro el tartar de atún. Termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra y sirve bien fresco

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