INGREDIENTES:
• 450 gr. lomo de bacalao.
• Aceite de oliva hasta cubrir.
• 1 rama de romero.
• 1 puerro.
• Aceite vegetal para freir.
• Sal maldon.
• Pimienta blanca.
• Maicena.
• Azucar vainilla.
• 1 bote de pate de aceitunas verdes.
• Cebollino (decoración).
UTENSILIOS:
• Barreños.
• Sartenes.
• Biberón.
• Papel secante.
• Bandejas.
• Papel secante.
ELABORACIÓN:
1. El bacalao:
• Se descongela un dia antes en camara frigorifica.
• En aceite de oliva se echa a un cacerola se sumerge la rama de romero y se da un suave toque en el fuego, se retira del fuego tapandolo unos minutos con una tapa para que infusiones. (no es bueno dejar hervir el aceite).
• En otro recipiente se aporta el aceite vegetal que valla calentando. Seguidamente se corta el puerro en tiras finas y alargadas se pasa por maicena para que coja una fina capa y se frie controlando la temperatura. Se saca a una bandeja con papel secante y se le espolvorea un poco de azucar moscabado. Se reserva.
• El recipiente del aceite de oliva se vuelve a templar hasta 85*C. Se sumerge el bacalao cubriendole totalmente y apartado del fuego.
• Sabremos cuando esta cuando suelte la gelatina (son como pompas de leche). Se saca a una bandeja con papel secante que escurra un poco.
SERVICIO:
En un plato se presenta el pure de aceituna verde, en bacalao encima y el crujiente de puerro encabalgado en una esquina del bacalao.
Nota: Cualquier tipo de verdura rehogada, salteada o asada para guarnecer el plato va bien.
