Escabeche de Perdiz

por Gastroclub

Un buen escabeche de perdiz, te permite preparar posteriormente otros deliciosos platos.

En una receta del Bulli, hace como 20 años… vi que le añadía apio al escabeche.

Y desde entonces siempre lo utilizo para hacerlo.

Da un sabor delicado al plato.

Respecto a la cantidad de vinagre, a mi personalmente no me gustan los escabeches demasiado avinagrados.

Aquí te pongo la cantidad que yo añado, pero va en gustos.

Aunque la perdiz es muy baja en grasa, le quito la piel, pero no por la grasa, no me gusta mucho como queda en el escabeche.

Para esta receta necesitas.

4 ó 6 perdices.

1 cebolla

1 puerro

6 dientes de ajo

1 zanahoria

1 rama de apio

2 hojitas de Laurel

1 rama de romero

Pimienta en grano

100ml de vinagre de Jerez

1 litro de aceite de oliva

2 litros de agua

Limpia las perdices de restos de plumas, o si son de caza revisa bien que no queden perdigones.

Pon un bol con agua fría y deja las perdices dentro del agua en la nevera unas horas para que suelten toda la sangre.

Escurre y cuece cinco minutos en agua.

Escurre y deja enfriar para poder manipular sin quemarte.

Una vez frías, separa los muslos y las pechugas de la carcasa.

Corta en brunoise la cebolla, la zanahoria, el puerro y el apio.

En una cacerola con un poco de aceite, pon la cebolla, el apio, el puerro, la zanahoria, el laurel, los dientes de ajo enteros sin pelar, el romero y rehoga durante 10 minutos.

Añade los muslitos y las pechugas de perdiz, el aceite, la pimienta y el agua.

Una vez que comience a hervir, baja el fuego y deja cocer a fuego mínimo durante dos horas.

Coloca las perdices un un tarro y añade el escabeche junto con el vinagre.

Cierra el tarro y deja en la nevera reposando.

Listo!!!

 

 

 

 

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