- • 800 gr. hígado fresco de oca.
- • 2 manzanas.
- • Mantequilla.
- • 100 gr. mermelada de tomate.
- • Sal maldon.
- • Pedro Ximenez.
- • Agua hielo.
- • Azúcar.
- • Pimienta blanca.
- • Anís estrellado.
- • Canela.
- • Clavo.
- • Cebollino (decoración).
ELABORACIÓN:
1. FOIE:
• Cogemos el trozo de foie, lo metemos en un recipiente con agua y hielo para su desangrado, aproximadamente unas dos horas.
• Se saca, transcurrido este tiempo, se escurre con papel secante y se reserva en frío.
2. MERMELADA DE TOMATE:
• Se escaldan los tomates en agua caliente. Se les retira la piel y las pepitas y se trocea la pulpa.
• Se mezcla la misma cantidad de pulpa que de azúcar y se le agrega una ramita de canela y una flor de anís.
• Se cuece a fuego lento, removiendo de vez en cuando, una hora y media aprox.
3. MANZANA:
• Se pelan y se descorazonan las manzanas, cortándolas en dados no muy grandes.
• Se rehogan, con un poco de mantequilla, a fuego suave, un poco de sal, pimienta y clavo.
• Cuando la manzana empiece a cambiar de color, se retira del fuego. El dado tiene que quedar entero y carnoso.
4. REDUCCIÓN:
• Se añade Pedro Ximenez en una cazuela a fuego medio (100 ó 150 gr. de azúcar por litro de vino. Reducir hasta ¼ parte.
• Cogerá cuerpo y creará una película en el fondo de una cuchara.
SERVICIO:
En una sartén o plancha caliente, se marcan los escalopes de foie, salpimentados, por los dos lados, y se sacan a una bandeja con papel secante. Mientras, se calienta un poco la mermelada y la manzana braseada (en microondas).
Se coloca la mermelada en el fondo del plato, la manzana encima y los escalopes de foie medio apoyados entre la mermelada y la manzana.
Serpenteamos la reducción de Pedro Ximenez por encima.
