Arroz caldoso de Setas de temporada con Magret de Pato

por Gastroclub

Ingredientes para 6 pax

 

  • 500g de arroz bomba
  • 300g de setas (shitake, trompeta de los muertos, chanterelas)
  • 2 dientes de ajo picados finamente
  • 1/3 puerro picado finamente
  • 1 magret de pato 300g aproximadamente
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

Caldo:

  • 2/3 puerro picado
  • 1 zanahoria picado
  • 1 cebolla picado
  • 1 rama de apio picado
  • 300g de setas
  • 2 hojas de Laurel
  • 1 copa de vino blanco
  • 2l de agua

Preparación:

 

Para el caldo: Poner todos los ingredientes en una cazuela alta y llevar a ebullición a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir bajar el fuego a mínimo y dejar que se cocine por 1 hora aproximadamente.

Colar y reservar el caldo en caliente.

 

Para el arroz: Quitar el tallo del shitake y laminar todas las setas. En una cazuela alta poner los recortes de la piel del pato a fuego fuerte para sacar toda su grasa, quitar los trozos de piel tostada. Echar el ajo y el puerro, antes que empiecen a dorar incorporar las setas. Una vez salteadas añadir un poco de caldo y el arroz, mover bien con una cuchara de madera y echar 1,5l de caldo. A partir de este momento serán 18min de cocción. Cuando empiece hervir bajar el fuego, salpimentar, tapar la cazuela y dejar que se cocine si necesario agregar un poco mas de caldo. En los últimos minutos de cocción marcar la piel del pato con la punta de un cuchillo en forma de cuadros sin atravesar la carne. En una sartén bien caliente poner a sofreír empezando por la piel, salpimentar la carne. Dar la vuelta cuando la piel esté dorada, haciendo lo mismo con la carne. Dejar que repose unos dos minutos en una zona cálida de la cocina, para que los líquidos internos vuelvan a su sitio. Cortar en lonchas de 0,5 cm. Servir el arroz en plato hondo con 3 – 4 lonchas de magret con flor de sal por encima.

 

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